Índices de Calidad y Madurez de las Cerezas: El Color

Carta de color Ctifl para cerezas

Como se puede apreciar visualmente o instrumentalmente las
cerezas pierden su color rojo durante la maduración y durante la
postcosecha evolucionando hacia el color caoba y posteriormente al negro. Estos cambios en color pueden ser evaluados mediante cartas de
color o instrumentalmente.

Evolución del color en cerezas de la variedad Burlat

Colorimetro portatil de la marca Minolta

Instrumentalmente, el color puede ser evaluado mediante colorimetros que nos darán parámetros para representar espacialmente
el color. Generalmente se utilizan tres coordenadas representadas por los parámetros L,a y b.

L: Luminosidad. L=0 corresponde a colores
muy obscuros y L= 100 a colores muy claros.
a: rojo (+) al verde (-)
b: amarillo (+) al azul (-)

Representación espacial del color

Con los valores «a» y «b» podemos calcular la cromaticidad «intensidad del color» y la tonalidad: «ángulo hue» para describir la apariencia visual del color.

No obstante, por nuestra experiencia, en cerezas es suficiente el valor del parámetro «a»
para poder definir el color de las cerezas en una escala. En la siguiente tabla relacionamos las siete categorías de la escala Ctifl con los valores de «a» analizados en un colorímetro Minolta.

*Escala Ctifl*	*Denominación*	*Valor “a”*
1	Rojo Claro	a>40,85
2	Rojo	36,07<a<40,85
3	Rojo Caoba	28,16<a<36,07
4	Caoba	19,22<a<28,16
5	Caoba Oscuro	10,91<a<19,22
6	Oscuro caoba	4,38<a<10,91
7	Negro	a<4,38

La maduración de los frutos conlleva una evolución del color de los frutos del rojo claro al negro con un incremento del contenido en sólidos solubles y pérdida de acidez. Existe una correlación entre la evolución del color y estos parámetros de calidad si bien esta correlación difiere para cada variedad y para cada campaña.